-Svampkonsulent! Det kändes som en reklamfilm för hitta.se när jag slog in titeln på sökraden. Döm om min förvåning när ett Sverigetäckande nätverk med mykologiska föreningar dök upp på bildskärmen – svampplockare är lika organiserade som riksidrottsförbundet. Och det här med svamp, förstår jag snart när jag dyker på några dokument, engagerar – åtminstone i vissa kretsar.
Hör på detta: »Mysteriet pluggskivlingen« eller »Är riddarmusseronen vän eller fiende?« eller »Lukten hos naftalinskinnet«. Börjar misstänka att jag tagit mig vatten över huvudet.
Ekorren i oss
För mig har alltid, ända sedan barnsben, svamplockning varit en social grej, ett sätt att umgås. Inte bara genom att man går ut i naturen och plockar svamp tillsammans. Utan också genom fikarasten i en skogsglänta och inte minst efterarbetet, rensningen. Vid samlingen runt ett bord – där en hög svamp liggande på tidningspapper ska rensas, en öl eller en kopp te drickas – uppstår gärna en munter stämning, goda samtal eller kanske en trivsam tystnad. Till den verkligt sociala poängen hör naturligtvis att sedan laga till en svampmacka, god omelett, soppa eller stuvning.
Svampplockning är också något som tycks väcka ha-begäret, kapitalisten eller stenålderssamlaren i mig. Det får mig att bara vilja ha mer – fylla korgar, påsar, kepsar och klädespersedlar med svamp. Kanske är det också det som är drivkraften för en verkligt hängiven svampplockare? Jag frågar svampkonsulenten Britt-Marie Häggbom som har plockat svamp i 35 år och arbetat på svampodling: – Det finns en mystik med svamp och svampplockning.
Vissa år dyker den upp i rikliga mängder på en viss plats, för att kommande år vara nästan helt försvunnen. Det är något med urtidssamlaren som drar, vi har alla lite av en ekorre i oss. Men för mig handlar det också om frihet och sinnesro. Oftast är jag ute själv med bara hunden som sällskap, berättar hon.
Lär dig mer
Tickor, riskor, kremlor, musseroner, musslingar och skivlingar – det finns en djungel av svamparter där ute, bokstavligen. Det är ingen tillfällighet att de flesta av oss väljer att bara plocka välkända och lättidentifierade svampar, som till exempel kantareller. Den som vill komma vidare med sin svampplockning och lära sig mer bör gå en kurs, tycker Britt- Marie Häggbom.
Förslagsvis genom studiefrämjandet, en svampkonsulent eller någon mykologisk förening. Man kan även lära sig en hel del genom att ta med svampboken ut i skogen. – Sopparna är lätta att lära sig identifiera och en lämplig grupp att gå vidare med för den som vill lära sig mer. De stora sopparna som karljohan, strävsopp och smörsopp fyller snabbt korgen och är enkla att känna igen. Likaså tickor och taggsvampar, i synnerhet fårticka finns det ofta gott om i de vanliga kantarellskogarna, berättar Britt-Marie.
För den som vill ta ytterligare ett steg rekommenderar Britt-Marie riskor och kremlor, som utgör en dominerande del av svampfloran i de svenska skogarna. – Om en kremla är bra matsvamp eller inte kan man lätt kontrollera genom att smaka på den: mild smak – ätlig, skarp smak – oätlig. Men metoden att smaka får absolut inte användas på alla svampar. Ät aldrig svamp som du inte kan artbestämma, understryker Britt-Marie.
Färg, öl och penicill in
I de södra delarna av landet går det att plocka svamp under i princip hela året. Häromåret plockade jag själv ett par korgar med trattkantareller mellan julgröten och Kalle Anka – kanske mitt bästa julminne. Men för de flesta är sommarens kantareller tillsammans med september och oktober högtiden.
Det finns faktiskt fler orsaker att plocka svamp än enbart för att äta dem och användningsområdet är bredare än man kan tro. Entomologen, insektskännaren, plockar svamp för att kika på insekter. Fnöske som används för att tända eld tillverkas av svamp. Av den så kallade fnösktickan har man även tillverkat kläder. Svamp används också för att färga garn och är inte minst viktig för bagaren och ölbryggaren i form av jäst, för att ge ostar karaktär och för den sjuke i form av penicillin.
Karljohan gillar mossig granskog
Ända sedan Carl von Linné delade in arterna i växt och djurriket har svamparna tillhört det förstnämnda. Närmare bestämt till de lägre växterna tillsammans med mossa, alger och lavar. Idag menar forskare att svamparna avviker så väsentligt från växterna när det gäller fortplantning, växtsätt och uppbyggnad att det är befogat att komplettera indelningen i växt- och djurrike med en tredje grupp, svampriket. I Sverige har vi cirka 10 000 arter. Många syns inte med blotta ögat och andra växer helt under jord och är därför mycket svåra att upptäcka.
Det som vi i dagligt tal kallar svamp är den så kallade fruktkroppen, det vill säga den del som sticker upp ovanför marken. Av svampar med fruktkroppar finns det drygt 3 000 arter i landet. Under marken gömmer sig den stora delen av svampen, mycelet, ett nätverk av trådar genom vilket svampen tar upp vatten och mineraler. När vi plockar svamp är det alltså fruktkropparna vi tar med oss. Kvar under marken till nästa år finns mycelet. Trådarna i mycelet är av olika typ, eller kön om man så vill, och när två olika trådar möts under rätt omständigheter växer en fruktkropp upp.
Svamparna saknar klorofyll och kan inte som de gröna växterna, genom fotosyntesen, tillverka näring (socker) av koldioxid, vatten och solljus. Istället måste svampen ta näring från andra. Det går till genom att svampen tar sin näring från döda, multnande växter och djur. De kallas då saprofyter. Alternativt kan de vara parasiter och ta näring direkt från levande växter.
Våra vanligaste matsvampar är så kallade symbionter, som lever i symbios med sin värdväxt, till exempel ett träd. Svampen får socker av trädet och trädet får vatten och mineralämnen av svampen. – Våra olika matsvampar trivs i sällskap med olika växter, så ju mer vi vet om svampens levnadsmiljö desto större är chansen att vi hittar svamp. Lär dig känna igen terrängen där svampen växer, det är nyckeln för att lyckas i svampskogen, berättar Britt-Marie.
Svampens mest påtagliga uppgift i naturen är att tillsammans med bakterier och smådjur bryta ner döda växter och djur och på så sätt frigöra nytt kväve ur vilket nya växter kan hämta sin näring. Utan svamparna skulle naturen snart kväva sig själv under ett tjockt lager av döda grenar, blad och kvistar.
Så plockas svampen
Svamp bör plockas i en korg. Där ligger de luftigt och håller sig färska. I plastpåsar angrips svampen lätt av mögelsvamp och blir oätlig. Övrig utrustning som bör följa med ut i skogen är en svampkniv för grovrensning, svampbok för att lära sig nya arter och karta och kompass.
Det är lätt hänt att gå vilse när man stirrande i marken irrar runt i skogen. Om du plockar arter som till viss del liknar varandra, som till exempel champinjon och vit flugsvamp, är det viktigt att de igenkänningstecken som sitter runt svampens fot följer med upp. Ta för vana att vicka och sedan vrida loss svampen så att även foten kommer med. Plocka bara friska exemplar.
Äldre svampar kan vara giftiga om de börjat ruttna. Riktigt unga svampar kan ibland vara svåra att artbestämma så låt dessa stå kvar. Försök att bredda ditt svampkunnande. Då är chansen större att du faktiskt kommer hem med några och på så sätt blir själva plockningen roligare.
Att ta vara på svampen
Två generella tillvägagångssätt finns för att ta till vara på svamp: förkokning och torkning. Förkokning innebär att svampen, som till 90 procent består av vatten, hettas upp i kastrull eller stekpanna utan smör och kryddor så att vattnet i svampen avlägsnas.
När detta skett kan svampen anrättas på valfritt sätt eller frysas in för att användas senare. Förkokning är inte detsamma som förvällning eller avkokning, vilket innebär att svampen kokas i vatten för att ta bort skarpa smakämnen i till exempel pepparriska eller för att avlägsna giftet ur stenmurklor.
Torkning är lämplig, i synnerhet på tunnväggiga svampar som till exempel trattkantareller. Men också på soppar som ofta vinner i både smak och konsistens av att torkas. Ett exempel på det är sandsoppen som torkad smakar som den eftertraktade men giftiga stenmurklan. Gör så här: Rensa och dela svampen och sprid ut på tidningspapper eller ett galler.
Om du har tillgång till bastu eller en mattork kan svampen torkas snabbt där. Dock inte varmare än max 50 grader. Den torkade svampen tar minimalt med plats och när det är dags att laga till svampen läggs den först i blöt så att den mjuknar. Den kan sedan tillagas på valfritt sätt. Torkad svamp kan också malas eller stötas till mjöl i en mortel och blir då en utmärkt smaksättare i till exempel såser och soppor.
Av: Kalle Grahn
