På svampjakt i vinterskogen

Knarrig mossa och hala stigar, dunkla gläntor – och så plötsligt: En gyllene tuva mitt bland frostkristallerna. Utemagasinet går på guidad svamptur i vinterskogen, en skattjakt där den med tålamod och varma kläder vinner. Eventuellt.

Detta reportage publicerades ursprungligen under vintern 2023.

Text: Emma V Larsson, Foto: Linda Romppala

Vi väntar tålmodigt på rätt temperatur. En köldknäpp ska följas av milt väder, men – och detta är viktigt – det får helst inte vara snö. Så plötsligt en dag, när stigarna är kristallhala och broddarna är slut på butikshyllorna, då plingar mobilen till. Jag läser andaktsfullt orden på skärmen: ”Nu är det dags”.

Att gå på svampjakt i vinterskogen är något helt annat än att skörda kantareller på höstkanten. Det behövs varmare kläder, aningen mer tålamod och inte alltför storslagna planer på att utfodra hela familjen med svamptoast. 

Allt detta, och mycket mer, lär jag mig en tidig februaridag i en stockholmsnära gammelskog. Vi är en liten grupp människor som smyger fram i terrängen, som om vi vore på hemligt uppdrag. Hukar under grenar, kikar fram bakom stubbar, skannar noga av den kalla, hårda marken. Tjälens rike. Och kanske också svampens? 

Nej, glöm marksvampen, får jag veta. 
– Nu på vintern snackar vi mestadels vedsvamp. Marksvamparnas tid är förbi, förklarar Majken Ekstrand, som i dessa kretsar är mer känd under sitt alias Svamparella. 

Vedsvamp. De tittar fram ur stubbar och tronar på stockar, ja precis som namnet avslöjar växer de helt enkelt på träd – levande som döda. 
– Vedlevande svamp har mycket att berätta om trädet de växer på, men också om skogen. En del av vedsvamparna visar på höga naturvärden och att skogen har stått orörd under lång tid, förklarar hon. 

Att utforska skogen genom en lupp är en speciell upplevelse. Man blir lätt som besatt av små, små detaljer och former. Det går förstås att ge sig ut själv med en lupp och se vad man hittar, men att gå med kunniga och entusiastiska guider ger en extra dimension.

Som honung i en bikupa
Majkens ögon lyser i vinterskogens dunkel när hon pratar om svamp. Hon och Lotta Ekberg är våra guider i dag. De är båda svampkonsulenter och arrangerar regelbundet turer i och runt Stockholm – året om. 
– Vi vill ju gärna att folk ska förstå hur mycket som finns i naturen även denna årstid, både ätbart men också andra spännande svampar.

De bär namn som kantarellmussling, klyvblad, svedticka och opalkrös. Ingen av dessa är dessvärre ätbara. Men vad är det då vi letar efter idag?
– Vi letar efter vinterns delikatesser. Här finns ostronmussling och vinterskivling – om vi har tur. Det finns en till ätbar svamp att leta efter så här års, den kallas judasöra, men den växer mer söderut, berättar Lotta. 

Att plocka matsvamp året om låter kanske avancerat, men både vinterskivling och ostronmussling klassas som enkla svampar att lära sig.
– Det känns bra att kunna ta hand om det som alla säsonger erbjuder, du lär dig fler matsvampar och med det får du fler smakupplevelser. Många svampplockare hittar aldrig vissa arter eftersom de bara letar svamp några veckor under hösten, svampens klassiska högsäsong, säger Lotta. 

Plötsligt dyker Majken ner på marken. Hon vinkar oss andra till huksittande. Kanske har vi redan hittat något ätbart? Men hon har bara en fuktig, jordig pinne i handen.
– Titta, andas hon ut. 

– Wow, snyggt hittat, säger Lotta och trollar fram en lupp som jag får låna. 

Jag zoomar in på pinnens mikroskopiska värld. Stor hjortticka är det visst fråga om. Särskilt stor är den kanske inte, men i närbild ser den ut som en honungskaka i en bikupa. 
– Vacker, visst? strålar Majken. 

Vinterskivlingen är en riktigt god matsvamp – stek hatten och lägg på en macka. Den finludna foten äter man inte.

Vinterskivlingen är tuff
Strax därefter studsar utropen mellan de knotiga stammarna och vi hittar flera vedsvampar inom bara några få meters radie. Mossan knarrar under kängorna medan blicken söker av marken efter det ätbara, och det dröjer faktiskt inte mer än tio minuter innan det uppenbarar sig. 

Honungsgul veckar sig vinterskivlingen ut från en väldig stock. Den växer som i en tuva – en lysande, gyllene svampbukett. Vinterskivlingen trivs på trädstammar och på död ved, berättar våra ciceroner. Dess fruktkropp kan klara minusgrader och sedan växa vidare vid plusgrader. 
– Det är en tuff svamp, för den klarar både snö och is. Den är god också. Du äter bara hatten – stek och lägg på en macka eller koka i en värmande buljong, tipsar Lotta. 

Jag plockar den försiktigt. Den känns inte helt olik de vanliga höstsvamparna. Vinterskivling har odlats i Asien under århundranden och du har kanske sett den i butikshyllorna under namnet enoki eller enokitake. Då ser den emellertid lite annorlunda ut och är helt vit i färgen, eftersom den odlas i mörker. 

Äntligen får vi börja fylla våra korgar, med en av de två juveler vi letar efter. Men frågar du Lotta och Majken är juvelerna betydligt fler än så, deras svampkärlek sträcker sig långt bortom de ätbara arterna. 
– Svampar är en så stor del av naturen och gör skillnad för livet på jorden, i haven, på ängarna och i skogarna. De kan jäsa bröd, bli medicin, bryta ner löv, förgifta dig till döds eller bara bjussa på en god middag. Utöver det tycker jag att de är snygga och fascinerande obegripliga, förklarar Lotta. 

Majken håller med. Hon är egentligen inte ett dugg intresserad av om svampen går att äta eller inte, eftersom ”det finns så många vackra och ­spännande svampar att förundras över”.

De talar passionerat om svamparnas färg, form och doft. Majken demonstrerar kysstestet: fukta läpparna och pussa lite på svampens hatt. På så vis kan du se om svampen är klibbig i väta. 

– Förutom att det är roligt att göra, så är det också en del i artbestämningen för vissa svampar. Huruvida hatten är torr eller klibbig kan ha stor betydelse. Denna vinterskivling till exempel, den har klibbig hatt i väta, till skillnad från andra liknande svampar. 

Svampkonsulenterna Majken ”Svamparella” Ekstrand och Lotta Ekberg kan följas via @nathittarvialltid på Instagram.
Ibland är svamparna så små att de är omöjliga att se med blotta ögat. I sådana lägen är det bra att ha kunniga guider, som vet vad som kan gömma sig på en simpel pinne.

11 000 svampbilder i mobilen
Kort därefter finner jag mig själv liggandes på den kalla marken, inkilad under en bred stam, med krasande bruna löv under bak­huvudet. Jag kikar upp på något slemmigt som klättrar uppför stammen. Att spana på vintersvamp är att se skogen ur ett nytt perspektiv. Det är fuktigt, lite slemmigt och i luppen – ganska så förunderligt. 

Med frusna fingertoppar smeker jag över veck och hattar och … skinn? Jag vågar mig inte på kysstestet. Inte än i alla fall. Kanske nästa vinter.

En som kryper, klättrar och nästan fastnar i ­hasselbuskarna är 84-åriga Gunilla Kärrfelt. 
– Svamparna räddade livet på mig under pandemin, konstaterar hon. 

Hela dagarna strosade Gunilla runt i Hagaparken i Stockholm och hittade det ena konstverket efter det andra. Inspirerad av sin kärlek skrev hon ett kåseri som blev publicerat i Svensk mykologisk tidskrift. Hon kallade det ”Pandemin i Hagaparken”. 

Hon smyger omkring bland löven, mumlar svampnamn och tar bilder av det ena miraklet efter det andra. Hon berättar att hon har 11 000 svampbilder i sin mobil. 
– Kom och titta! kallar hon, och gruppen hastar efter henne.

På roten av en alm vindlar sig något underligt och skinnliknande fram. 
– Ett häftigt svartöra, upplyser hon. 

Det är ett slags gelésvamp, får vi veta – ljus och luden ovantill, grå och rynkig undertill.

Gunilla gillar förstås matsvamp, men inte ­heller för henne är ätligheten prio. 
– Man bör alltid ge sig ut och titta på svamp. Alltid! Det är nyttigt att röra på sig och man tänker bara vackra tankar ute i naturen. Men framför allt, svamparna är en av de mest intressanta formerna av liv på vår planet! 

Hon bläddrar igenom mobilens galleri. Det ser ut som främmande livsformer från yttre rymden.
– Ja, men tänk på färgerna! Formerna! Smakerna! Och dofterna, det påminner mig om vinprovning. De doftar honung och vanilj, blyerts­penna och hissolja, pelargon och rutten kål. Du hör, det är poesi rakt igenom.

Utan svamp skulle vi inte finnas, konsta­terar Gunilla. Hon fascineras av komplexiteten i ­svamparnas liv och samverkan med andra arter, och att det trots all forskning fortfarande är mycket vi inte har en aning om.
– För inte så länge sedan räknade man dem som växter, men i och med avsaknad av klorofyll fick de bli ett eget rike, som dock står närmare djur än växter. Betänk också att antibiotika är svamp, och att utan svamp skulle vi varken ha vin, öl eller bröd. 

Gunilla Kärrfelt, 84, spenderade pandemiåren i svampskogen.

God i soppa eller wok
Svamparnas universum är således otroligt mycket mer än det vi ser under en tur i skogen. Och det är inte helt lätt att få grepp om detta. Våra svampguider sammanfattar det som att svamparna ingår i ett naturligt och mångtusenårigt kretslopp. Kortfattat förklarat: mykorrhiza är ett samspel mellan underjordiska svamptrådar och trädens rötter. Svampen hjälper trädet ta upp vatten och näring, i utbyte får den kolhydrater. Detta är en livsviktig symbios, och många träd och växter är helt beroende av sina svampar och tvärtom. 

Utan mykorrhizasvampar skulle vi inte ha någon skog. Saprofyter, å andra sidan, är de svampar som lever av att bryta ner organiskt material som ved och löv. I det här fallet hjälper svamparna till att producera näringsrik jord, den jord som djur, växter och vi människor behöver för att leva. 
– Utan nedbrytarsvampar skulle skogen se ut som en stor soptipp med högar av löv, kottar, ­grenar och döda träd, konstaterar Lotta.

Det börjar mörkna och vi hittar ännu mer vinterskivling. Den ser ut som gula kantareller i skuggorna. Men ostronmussling då, var kan den finnas? Ju dunklare det blir och ju längre in i ­skogen vi kommer, desto mer mytomspunnen blir ostronmusslingen i mitt sinne. Det är Majkens favorit av de två vintriga matsvamparna.
– Den är supergod att ha i soppa eller i wok. Jag gillar den mycket därför, men också för att mina barn äter den. Annars är de rätt skeptiska mot svamp.

Som snäckor på en stubbe
Precis när jag reser mig upp efter ännu en mini­expedition med luppen ropar någon till igen. Lotta viftar med armarna, fotografen Linda dyker ner i backen och riktar sin kamera. 

Där är den, äntligen. Ostronmusslingen. Som små snäckor pryder den en gammal stubbe. Namnet syftar på hattens utseende, som liknar ett ostron. Även denna svamp odlas och kallas då ostron­skivling. Den trivs på multnande trädstammar, gärna lövträd. Hatten är gråblå till gråbrun med vita, nedlöpande skivor. 

Majken rynkar lite på näsan, men klappar den ömt ändå. Det är inget vidare exemplar och ingen­ting vi vill äta. Men ändå. Vi hittade den till slut. 

Vinterskivlingarna vi hinner skörda innan mörkret tar över är inte många – men de är goda. Gyllene och knaperstekta smakar de kanske extra gott, just för att de är så få. Åtminstone så här års när vi inte är bortskämda med svamparomer. 

Eller som Lotta sammanfattar det: 
– Den ständiga jakten på fulla svampkorgar är överskattad. En handfull matsvampar, hittade på väg från jobbet eller på en morgonpromenad med hunden, är ofta en större njutning.  

Svampfantasten hittar förstås en fnöskticka, gör fnöske och tänder sin lägereld med den. Men den här dagen fick det bli gaskök.

Majken Ekstrand

Bor: Stockholm  
Gör: Gymnasielärare i svenska/engelska och svampkonsulent
Favoritmatsvamp: Säsongsfavoriter – vår: vårmusseron, sommar: finluden stensopp, höst: stensopp (karljohan) och blodsopp, vinter: ostronmussling.
Ditt bästa svamprecept: karljohandrömmar (alltså småkakor bakade med en del mjöl av torkad svamp)
Instagram: @svamparella, @nathittarvialltid

Lotta Ekberg

Bor: Stockholm och Öland
Gör: Copywriter, författare och svampkonsulent. Kommer ut med bok om matsvamp juni 2023, Bokförlaget Semic.
Favoritmatsvamp: Säsongsfavoriter – vår: vårmusseron, sommar: finluden stensopp, höst: svart trumpetsvamp, vinter: vinterskivling.
Bästa svamprätt: Krämig svamppasta eller svamprisotto, kan varieras med olika arter. En värmande svampbuljong med vinterskivling eller ostronmussling och krispiga grönsaker är inte heller fel.
Instagram: @mostlymushrooms @nathittarvialltid

Plocka vintersvamp 

Okej, svampsäsongen sträcker sig långt bortom höstkantarellerna. Men hur hittar man skogens guld på vintern? Svampkonsulenterna Majken Ekstrand och Lotta Ekberg tipsar.

1.Kolla träd, liggande stammar och stubbar – vintersvamp växer sällan på marken. De flesta ätliga arter växer på lövträd/ved. Leta på död lövved. En -fallen asp, en skruttig sälg. Där kan du ha tur och hitta inte bara de goda ostron-musslingarna eller de vackra vinter-skivlingarna, utan även annat vackert och spännande. Krös är till exempel roliga att pilla på.

2. Bli glad och njut av det lilla. Svamp-plockning vintertid är ofta småskaligt.

3. Lär dig hur du hittar fnöskticka och gör fnöske. Då kan du tända lägerelden med en svamp, för att sedan laga mat på en annan över elden.

4. Ta med en snöborste med långt skaft, så finns det massor att titta på även om det är snö!

5.  Var ute så mycket som möjligt. Rör dig i olika typer av miljöer, upptäck vad som finns där – och få en skön dag med frisk luft på köpet. Glöm inte fika! 

6. Om man vill åt bredden är boken -”Svampar, en fälthandbok”, av Sven Gunnar Rymans mycket bra. Men det viktigaste för nybörjare är alltid en någorlunda nyutgiven svampbok eftersom fakta om svamp omvärderas i takt med ny kunskap. Den vi brukar rekommendera för matsvampplockare är Nya Svampboken av Pelle Holmberg och Hans Marklund, reviderad 2021.