Lena Flaten: ”Jag går där det växer något”

Fjällnaturen kring Storlien är inte bara platsen där matkreatören Lena Flaten hämtar kraft och inspiration, utan även sina råvaror. Här lär hon ut konsten att vandra på ett nytt sätt, och att bygga sitt eget skafferi. 

Text: Karin Wallén, Foto: Johan Marklund

Det brusar om Lilla Brudslöjan, eller Brudsløret som den också heter. Vi har precis passerat tullen, men ännu inte norska gränsen, när vi följer ­stigen ut till den forsande ån och det öppna kal­fjället. Det är lätt att hänföras av de fortfarande delvis snötäckta topparna västerut och det skummande vattnet som har bråttom in i Norge. 

Men Lena Flatens blick söker sig oundvikligen till marken. 
– Där har vi fin rallarros, säger hon, och plockar med sig några späda kvistar. 

De kommer att bli goda som lätt stekta grönsaker till det torkade renköttet hon har med sig. Men de skulle lika gärna kunna friteras, picklas eller saftas – för att sedan användas på Flammans Skafferi,­ restaurangen som Lena drivit sedan 2003. Eller säljas i butiken Storlienbua, som hon öppnade i ena änden av Högfjällshotellet i påskas. 

Hon böjer sig ner igen och plockar snabbt några daggkåpor (”bra för oss kvinnor”) som kommer att göra sig perfekt ovanpå den vändstekta kålkolbullen med extra allt vi ska laga till lunch. 

Plockandet går av bara farten, som det brukar göra när Lena Flaten är ute och går. När hon tar ut hundarna har hon alltid en extra påse med sig. Man vet aldrig vad man trillar över – åtminstone inte när man går med blicken i backen som hon gör. Hon skrattar lite när jag konstaterar det. 
– Det blir lite så. Jag ser inte så mycket upp mot fjällen och himlen som många andra gör. Det blir ett annat sätt att vandra, säger hon.

Framme vid rastplatsen åker veden fram, elden tänds, och den portabla stekhällen blir redo att skapa mathantverk av den bästa sorten. Kryddad med vildplockade ingredienser och en fjällutsikt som hon aldrig tröttnar på. 

Med våffelstuga i blodet

Lena Flaten växte upp i Skurdalsvollen, en liten ort precis på andra sidan norska gränsen. Med betoning på liten.
– Det var bara två hus. Mina föräldrar i det ena, mormor och morfar i det andra.

Familjen drev ett mindre jordbruk med kor, grisar, höns och får – och allt på djuret togs om hand, från svans till huvud. Vid grytorna stod Lenas mormor Betty ständigt ackompanjerad av sin dotterdotter. 

Förutom jordbruket drev morföräldrarna, och sedan även föräldrarna, den välkända Skurdals­porten – en våffelstuga mitt på fjället. 
– Den ligger precis på gränsen. Man ställer ifrån sig skidorna i Sverige och går in i Norge, säger Lena Flaten, och tittar bort mot fjäll­kulisserna på svenska sidan. 

Idén med våffelstugan föddes när hennes mormor­ och morfar såg hur trafiken av skidåkare exploderade över fjället efter andra världskriget. Det hade delvis att göra med ett ökande intresse för att åka skidor, men sockerkvoten som norrmännen kunde hämta ut i Sverige spelade nog också in. Ibland hade de kanske lite för mycket med sig i ryggsäcken på väg tillbaka, och tog då vägen över fjället istället för genom tullen. Och då stod mormor Betty där och gräddade våfflor till förbipasserande. 
– Huset drog de upp från gården på vintern med hjälp av några nordsvenska arbetshästar. Och om grädden tog slut skidade morfar över Stenfjället till sin kusin för att hämta mer. De hade öppet på sommaren också, och drog upp varor med hjälp av en newfoundslandshund, berättar Lena. 

Själv tillbringade hon sin första vårvinter på en renfäll där uppe i våffelstugan, när besökstrycket i bygden fortfarande var högt. Skidturismen i Storlien­ hade sin storhetstid från 1950-talet fram till någon gång på 1980-talet, med tre tåg om dagen från Stockholm, Göteborg och Malmö. Det var kändistäta jular med allsångskungen Bosse Larsson­ och det var världens längsta smörgåstårta, rakt genom byn. Tusentals besökare varje dag. 

Sedan hände något. Med 1990-talet kom både ekonomisk kris och generationsskifte. Folk hoppade­ av tåget i Åre, och nattågen gick inte längre än till Duved. Men Skurdalsporten finns fortfarande kvar på fjället – nu i Lenas och hennes sambo Bengts regi, och bara för bokade grupper.  

Rölleka, ängssyra, maskros 
Efter en kockutbildning i Norge gav sig Lena Flaten ut i restaurangbranschen, först med ett par sommarsäsonger på Storulvåns Fjällstation och sedan vidare söderut genom Sverige, med en avstickare till Baltikum. Men efter många år på annat håll började hemtrakterna dra i henne, och familjen fick sitt säte i Storlien.

Under tiden som gått hade medvetenheten om äkta vara och mathantverk vuxit sig starkare och Lena kände sig allt mer övertygad om att satsa på det hon kallar för ”relationsmat”. 
– Det betyder att jag har en relation till mina leverantörer och producenter. Jag vet vilka de är och hur de har producerat sina råvaror. 

Vi lämnar forsen och tar oss till mer grönskande marker. Plockar rölleka, ängssyra, maskrosblad. Klöverblad och harsyra. När vi ses är det den tiden på året då knoppar brister och spröda blad precis börjat växa till sig. 

Att plocka bär har alltid varit en del av Lenas uppväxt. Men hennes verkliga uppvaknande när det gäller det vildplockade, framför allt svamp, kom en höstsäsong när hon jobbade på en fackförbundsgård i Storvallen, strax utanför Storlien. Varje höst gästades gården av en engagerad skara svamp­entusiaster som kom för att lära sig av den främste på området: Pelle Holmberg. Han hade mängder av svampböcker och tv-program på sin meritlista, och var den som på allvar öppnade dörren­ till den vildplockade världen för Lena Flaten. 

– Han var som ett uppslagsverk, kunde allt om svamp. Men matlagning var inte riktigt hans grej.

Lena noterade att deltagarna i svampveckorna gjorde en fin utställning med de svampar de plockat, men inte så mycket mer. Hon undrade om de inte skulle tillaga svamparna också – och det blev ­början på ett givande samarbete. Svampexperten Pelle höll i promenaderna, Lena höll i matlagningen – och ett vinnande koncept var fött. 

Under några år höll Pelle Holmberg och Lena Flaten gemensamma event där deltagarna gjorde exkursioner som ledde till goda middagar, både med svamp och annat vildplockat. Det hade blivit en passion. 
– Ibland undrar jag hur jag skulle laga mat om jag inte hade träffat Pelle. Om jag inte hade det här, säger hon och ser ner på det nyplockade fatet med grönt. 

Det vildplockade är kryddor som hon idag ser som lika självklara som salt och peppar. 
– Det är så jag kryddar min mat. Med bär, svamp och växter. Det passar mig, det här rustika. Och det är så mycket man kan göra som förändrar smaken. 

Vildplockat som livsstil
För några år sedan drabbades Pelle Holmberg av alzheimers sjukdom, och efter en tid gick han bort. Genom en slump kom Lena då i kontakt med Niki Sjölund, som också är en kunnig vildplockare och kock. Tillsammans fortsatte de den bana som Lena startat med Pelle. Idag håller de i guidade ut­flykter i Storlien, kombinerat med matlagning och workshops med olika tekniker för att bevara och förädla de vildplockade råvarorna. 

Det är en blandad skara som anmäler sig till utflykterna, allt ifrån de som aldrig plockat något till de som redan testat men vill lära sig mer. För många är vildplockandet något som gör vandringarna lite roligare, ger dem ett syfte. 
– Intresset har verkligen eskalerat på senare år. De sista åren då Pelle var med sa han att han kände sig som den där leksaken som ligger längst ner i botten av lådan. När man hittar den igen efter flera år känns den som någonting nytt och roligt, fast den har funnits där hela tiden.

Lena Flaten påpekar att samerna har praktiserat det vildplockade i flera hundra år, medan bönderna kanske glömde det lite när odling blev det nya normala. 
– När man börjar plocka får man en helt annan respekt för råvaran. Du tar hand om allt, och det är något vi borde göra överlag, säger hon.

Framför allt ser hon det som sin uppgift att inspirera. Visa vad man faktiskt kan åstadkomma med de där växterna som finns överallt, bara man vet vad man ska titta efter. 
– Det finns mycket som är ätligt, men det ska vara gott också. Det är det man ska fokusera på, tycker jag. Lär dig en sak i taget och testa dig fram med den råvaran.

Det är något annat att jobba med produkter som inte är industriella, menar hon. Smaken ­kommer att variera beroende på var växten vuxit, när du plockar den, och säkert en rad andra faktorer som ingen riktigt har koll på. Det enda sättet att lära sig vad just den råvara du har i din hand passar till, är att smaka dig fram. 
– Det händer saker med folk när de upptäcker det här. Jag ser glädjen när de hittar något, eller upptäcker en smak som de tycker om. Det är så olika vilka preferenser man har, säger hon. 

Vad kan man då börja med, om man är ny­börjare på att plocka i naturen och vill ta steget vidare från blåbär och kantareller?
– Det första är att ta sig ut i naturen, och skippa alla måsten. Du behöver inte plocka så många olika sorter. Ta några, och var säker på vad du plockar. Det finns många förväxlingsarter, säger Lena.

Hon får ofta frågan vad som är hennes favorit bland det vildplockade, och svarar lika ofta att hon inte har någon. Men visst finns det en del växter­ som triggar igång henne lite extra. 
– Jag tycker ofta om sådant som andra tycker är lite jobbigt att ta hand om. Då blir jag kreativ och ger mig den på att jag ska lyckas, och hitta ett sätt att göra något av det. 

Gillar att experimentera
I boken ”Vildplockat – kokboken” som kom i våras, strösslar Lena och medförfattaren Niki Sjölund med recept som gör naturen till något mer än bara ett vandringsstråk. 

– Vi vill inspirera till att skapa sitt eget skafferi.­ Inte bara plocka för nöjes skull utan också ta tillvara på smakerna, när de finns. Det är så korta säsonger. Det finns så mycket att använda för smakens skull. Man kanske inte kan ersätta citrusen helt men det finns så mycket naturliga syror i havtorn, ­rabarber, lingon… 

Själv ägnar sig Lena Flaten mer än gärna åt att experimentera. 
– Varje gång jag gör något så blir det nog lite annorlunda än förra gången. Jag kan inte låta bli. Vi använder ofta samma tekniker men försöker hela tiden hitta nya sätt att bevara smaken, påverka konsistensen. 

Det mesta är gott när det är färskt, konstaterar hon, men många smaker kan också komprimeras och bli mer effektfulla. 
– Smultron är en sådan där typisk sak som är godast precis när man plockat dem. De ska inte in i någon kyl. De ska ätas solmogna. Det kan vara den bästa smakupplevelsen någonsin. 

Det är tydligt att mathantverk och vildplockat är hennes passion. Och att det också innebär ett annat sätt att röra sig i naturen.
– Man får liksom två för en. Först kommer man ut, sedan börjar man titta sig omkring på ett helt annat vis och märker att man är omgiven av ätbara saker. Ibland kan det nästan bli en stress också, hur man ska hinna med allt, säger hon och skrattar.

Det är då Lena inventerar skafferiet och sedan prioriterar vad som ska plockas. Att plocka mer än man ska använda är aldrig en bra idé. Och att dra upp växter med rötterna avråder hon ifrån, av hänsyn till återväxten.
– Ska man plocka från träden är det andra regler­ också. Då gäller inte allemansrätten. Så när vi plockar granskott ber vi om markägarens tillstånd. 

Men vart ska man gå här kring Storlien, har hon någon favoritled? Lena ler och skakar på huvudet, den tanken tycks ny för henne.
– Jag går där det växer något.

Läs mer:
Recept: Pinnbröd med ramslök
Recept: Skogslemonad