Lär dig laga lyxigt ute    

Adjö, grillkorv och frystorkat! Vi lär oss ånga fisk, röka grädde och baka kladdkaka över flammande eld, med spännande tekniker.

Text: Emma V Larsson, Foto: Emma Mattsson

I pandemins kölvatten har vi sett allt fler hitta ut i naturen. Grillkorvsträngseln vid eld­platserna blev snabbt ett faktum, och var och varannan köpte sig ett gaskök. Att laga och äta mat utomhus var inte längre friluftsnördarnas egenintresse, utan något för alla. 

Men plötsligt är det andra dofter som sprider sig i skogen, andra smaker och tekniker som tar plats. Plötsligt får utematen ta tid – och den ska lagas med viss finess. Åtminstone om du, som allt fler, vill vara en del av den nya utegourmet-­trenden.

Ett tydligt trendtecken är att det dyker upp böcker, influerare, utrustning, kurser och annat som erbjuder sig att inspirera oss som lockas av det nya. En matlagningskurs ute i skogen känns som en bra start för den som vill bli en bättre utekock, och dessutom träffa andra som också vill göra resan från grillkorv till gourmet. 

Tio rynkade pannor
Tio personer som inte känner varandra sitter vid ett vindskydd i skogen. Tio rynkade pannor, böjda över varsin bit björkved och en kniv. Vi gör feathersticks. 
– När ni späntar upp veden på detta vis får ni som en tuppkam. Ni ser hur träet krullar sig? Det är perfekt när man ska tända eld.

Det är Linus Palmquist som pratar. Han är vildmarkskock och utomhuspedagog. Han driver Naturens hemligheter, som arrangerar workshops och event ute i naturen. Medan han guidar deltagarna på dagens kurs går hans kollega Andreas Fjällman runt och hjälper till där det behövs. De flesta är nybörjare på feathersticks och behöver få in rätta snitsen. 

Vi befinner oss i Lovöns naturreservat, en bit utanför Stockholm. Våren spritter och skogen står i en tät och grön kuliss runt om oss. Det doftar varma barr, och snart också eld. 

Dagens kurs har fokus på gourmetmat utomhus. Majoriteten som är här idag vill komma vidare från korvgrillning och frystorkat. De gillar god mat, men vet inte riktigt vad som är möjligt att göra utomhus. 

Allt kan lagas utomhus
Jag, som verkligen inte är proffskock – varken ute eller inne – kopplar ihop gourmetmat med lyxiga krogar, vita dukar och ett och annat ostron kanske. Kan man verkligen laga gourmetmat här ute i skogen? 

Självklart, säger Linus.
– Du kan laga allt ute. Man ska inte tänka på vad man kan laga, utan snarare på vad man vill äta. Man får testa sig fram, det gör jag hela tiden. Hittills är det ingenting som inte har fungerat, däremot är det en del smakexperiment som har fungerat mindre bra, till exempel tallbarrsrökt gös som fick en alltför komplicerad och besk smak. 

Vissa saker är utmanande att få till beroende på utomhustemperatur, tillägger han. 
– Som emulsionssåser av olika slag, de är känsliga för temperaturväxlingar och spricker lätt.

---

---

Maskrosor och nässlor 
När det är dags att använda eldstål för att få fyr blir utropen många. Michael  Holm, 35, ser nöjt på sin brinnande hög. Han har cyklat hit, två mil från stadsdelen Årsta. Han fick kursen i present av sina kollegor eftersom de vet att han gillar både natur och mat. Michael  seglar, går toppturer och lägger gärna lite krut på utematen – men vill lära sig mer.
– Jag kan absolut klämma i mig havregrynsgröt till utefrukost, men minst en måltid per dag ­lägger jag mer tid på om jag är ute. Är jag ute länge utan kylmöjligheter satsar jag oftast på grönsaker. Det går alltid bra att marinera innan man ger sig iväg, för att få lite extra smak. 

Vid andra tillfällen, som under en cykelsemester på Gotland, har han handlat lokalt längs vägen.
– Då köper jag gärna rökta räkor och laxfenor, skalar och kokar fond på skalen i Trangiaköket. Idag hoppas jag lära mig lite nya tekniker och testa nya råvaror, säger han. 

Att kontrollera elden
Ja, vad är egentligen gourmet-råvaror? Säkert får du olika svar beroende på vem du frågar. Idag skippar vi ostron, rom och den finaste champagnen till förmån för maskrosor, nässlor och det starkaste kokkaffet. Jag ber dagens kock precisera. 
– Gourmetmat för mig är olika tekniker och bra råvaror. Helst lokala råvaror, gärna vilda – en bra kombination av smaker och konsistens. Det krävs kreativitet, problemlösning, tid och umami!

Dagens meny sammanfattar det Linus Palmquist berättar. Till förrätt ska vi laga nässelsoppa med maskrosbollar och ägghalvor. Därefter följer en varmrätt bestående av ångad torskrygg med krossad potatis och rökt mousselinesås. Vege­tariskt alternativ blir grillad spetskål. Och sist men inte minst ska vi göra en kladdkaka med mousse på gatkamomill och citron. 

Elden är i centrum under dagens matlagningskurs – och också en nyckel till att maten blir bra, enligt Linus. 
– Mycket handlar om att lära känna elden för att kunna reglera den. Då kommer du också att bli en bättre kock. Det är därför vi använder små träbitar i stället för stora vedträn. Med för stora klabbar får du svårt att kontrollera värmen. Har du mindre bitar kan du enkelt lägga till eller ta bort. Detta är något man kan öva på. 

En annan viktig teknik har med syret att göra. Linus berättar för gruppen om hur du genom att blåsa eller vifta kan tillföra syre, vilket får elden att öka i intensitet. Han formar båda händernas tummar och pekfingrar till en fyrkant och blåser genom denna. 
– Detta är blåstricket. Om du håller fingrarna så här kan du rikta luften mycket bättre mot elden. 

Ogräs kan vara gourmet
Strax pågår febril aktivitet på flera stationer. Schalottenlök bryns, nässlor får sjuda. På en annan ­station ligger en stor hög med maskrosor. Vi nyper av knopparna och lägger dem i en blandning av ättiksprit och vatten – det ska göra att eventuella insekter försvinner. 

Jag smakar på en blomma. Maskrosen har en mild och söt smak som går lite stick i stäv med den allmänna uppfattningen att maskrosor är ogräs. Är ogräs gourmet? Vi borde alla bli bättre på att använda oss av det som växer vilt, menar Linus. 
– Det är miljövänligt och gott. Det blir ju automatiskt att man äter det som är i säsong. Men det allmänna intresset för vildplockat har verkligen växt, precis som intresset för friluftsliv. 

Vårt gemensamma kök 
Linus Palmquists kurser blir fullbokade nästan direkt och under högsäsong är han ute med grupper flera gånger i veckan. Han konstaterar att naturen blev en mötesplats i och med pandemin. Samtidigt minskade många sina restaurangbesök och lagade i stället mer mat på egen hand. 
– Den trenden är tydlig när man ser statistik på sålda kokböcker och antalet matlagningsprogram. Intresset för att lära sig mer om naturen ökade också, vilket vi har märkt på antalet bokningar på våra bushcraftkurser. 

Friluftstrenden har utvecklats parallellt med en ny mattrend där man vill äta ekologiskt och närproducerat. 
– Vilda växter passar bra in i det. Det är som att många nu vill backa några generationer och återupptäcka hur man tar hand om växter och hur man hanterar elden. Det kan säkert också gå hand i hand med det nuvarande intresset för krisberedskap, funderar Linus.

Men krisberedskapens konserver känns långt borta idag. Jag tänker att vår nya fäbless för lyxig utemat kanske har med prioriteringar att göra, att allt fler av oss prioriterar mer utetid och därmed har mer tid för matlagningen. Eller är det kanske den lyxiga glampingtrenden, med bekvämt boende mitt i naturen, som smittat av sig till vad vi lägger på tallriken? 

I en högst ickevetenskaplig undersökning bland mina bekanta är det en stor del som nyligen börjat experimentera i uteköket. Det kokas musslor och bakas avancerade desserter, inte sällan med god dryck vid sidan om. Vi har de senaste åren pratat om naturen som var mans nya vardagsrum, men kanske är det snarare vårt gemensamma kök?

---

---

Spetskålen väcker förundran
Alla deltagare står i små grupper med olika upp­gifter. De puttrande samtalen avbryts plötsligt när vi får veta att det är dags att röka grädde. 

För­farandet höjer några ögonbryn: med en tång slänger jag en glödande vedbit rätt ner i den vita, lena vispgrädden. Sedan lägger Linus locket på grytan. 
– När den slutar ryka fyller vi på med mer glöd tills vi är nöjda med den rökiga smaken, förklarar han. 

Nästa moment är också en publikfriare. Ett helt spetskålshuvud placeras i elden. 
–Att glödbaka råvaror är en enkel och effektiv grillningsteknik. Man lägger alltså råvaran direkt i elden. Så kan du göra med alla rotsaker. De får ett tunt kollager som du bara skalar bort när det är dags att äta. Det går också bra att tillaga kött och fisk på glödgade vedträn.

Karin Mossberg Sonnek tittar förundrat på spetskålen där i lågorna. 
– Hur vet man när den är klar?

– Man kan testa med en stektermometer, svarar Linus. Mellan 80 och 90 grader är lagom. 

Det vildplockade lockar
Karin fick kursen i 60-årspresent och är här idag med sin man David. Uppe vid sin fjällstuga har de nyligen börjat experimentera med eldmat. 
– Jag är intresserad av hur man gör upp eld och underhåller den, säger hon. Och olika tekniker för att laga mat. Det här inslaget med vilda växter och hur man kan använda dem i maten är också väldigt intressant, eftersom jag plockar en del själv redan. 

David Sonnek håller med.
– Jag har grillat korv och lagat mat på Trangia-köket i 50 år, men jag har aldrig riktigt förstått hur jag kan använda elden. Jag inser idag att jag måste tillåta mig att experimentera lite. Och bli bättre på att göra feathersticks.  

---

---

Nya prylar för uteköket
Eld och bra råvaror i all ära, men idag finns också en uppsjö av spännande köksutrustning för den som vill avancera i uteköket. Varenda frilufts­företag med fokus på hårda prylar har utökat sitt sortiment med stekhällar, pizzaugnar, grillgaller, rökar, popcorngrytor och våffeljärn – och en rad nya varumärken har sett dagens ljus. 

Linus Palmquist lyfter gärna fram ABU-röken. Den finns i flera format och är inte alls dum att ta med sig på turer, tycker han. Vi får testa när det är dags att ånga fisken. Linus laddar rökens brännare med T-sprit och tänder på. Vi fyller den portabla röken med vatten som får koka upp, sedan lägger vi torsken på gallret och stänger både lock och ventil. Där ska den ligga i ungefär tio minuter.
– Just den här röken är ganska stor och inget man har med sig på vandring. Men den är praktisk när man ska ånga tolv fiskfiléer samtidigt. Det finns mindre varianter också, men du kan göra på andra sätt om du vill röka eller ånga något på tur – till exempel lägga råvaran i en trådsil och placera den i en gryta med lock, föreslår han. 

Om du ska ånga med en trådsil fyller du grytan med ett par deciliter vatten och låter det stormkoka. Ska du röka med en trådsil har du i stället rökspån eller glöd i botten. 

Nästa pryl vi får förundras över är reflektor­ugnen, som kan grädda allt från potatisgratäng till efterrätter.
– Den här rekommenderar jag verkligen, säger Linus. Den är så liten när den väl är ihoppackad, ungefär som ett sittunderlag. Den väger bara ett par hundra gram, men du kan göra jättemycket med den. Som att baka kladdkaka. 

Såsen slår det mesta
Reflektorugnen använder sig av eldstadens strålningsvärme. Med hjälp av en skärm fångas värmen upp och leds in till det man bakar. En variant på det är att baka i en liggande, stor konservburk. Men då ska man vara noga med att kontrollera att den inte har någon plastbeläggning. 

Ett annat alternativ är att använda en fältugn, även kallat dutch oven, tipsar Linus.
– Det är en gjutjärnsgryta som är gjord för att elda både under och på locket. På så vis får man både över- och undervärme.

Fältugnen är överlägsen för bakning. Men reflektorugnen är betydligt lättare och smidigare, vilket passar bättre om man ska bära packning och vandra. 

Dags för första tuggan 
Dofterna virvlar vilt i vår lilla glänta. Eld, vitlök och något obestämt örtigt. Det har blivit dags att smaka på förrätten. Nässel­soppan är len och de krispigt panerade maskrosorna knastrar mellan tänderna. Där och då är det något av det godaste jag ätit. 

Anki Wallin ropar till efter första tuggan.
– Wow, den här rätten imponerar. Hur kan maskrosor smaka så här? 

Hon beskriver sig som ”inte särskilt frilufsig”, men säger att hon vill bli bättre på att laga mat ute eftersom det är ett mysigt sätt att umgås.   
– Att göra soppa ute känns lite ovanligt, men det är ett bra sätt om man vill använda sig av naturen i matlagningen, konstaterar hon. 

Dags för torsken, serverad med smashad potatis som ackompanjeras av sommargyllen, en god primör som är särskilt populär i Asien. Blomknopparna kan användas som broccoli. 

Höjdpunkten är ändå den rökta mousselinesåsen, som väcker förundran i gruppen. Den ger varmrätten en väldigt god, rökt smak med hint av citron. 

Kladdkakan är en härligt krämig final, som ­gifter sig fint med det mustiga kokkaffet. Till kakan äter vi grädde strösslad med en sirap gjord på gatkamomill – en vild ört som påminner lite om ananas i smaken.  

---

Mer vildplockat på menyn 
När jag pratar med Karin Mossberg Sonnek en tid efter kursen har hon och maken verkligen gjort slag i saken. 
– Vi har främst tagit till oss att mata elden med späntad ved för att snabbt kunna reglera värmen. Vi hade också en period när vi bestämde att vi inte fick använda tändstickor när vi eldade, utan bara tända brasan med eldstål och en egentäljd featherstick. David höll ut rätt länge.

Karin har också testat att röka olja på samma sätt som vi gjorde med grädden på kursen, och paret har bakat ute.
– Det mest bestående minnet är nog att det går att laga så många olika sorters mat med olika tekniker: koka nässelsoppa, baka kladdkaka, lägga råvaran direkt i elden, ånga torsk, röka grädde, steka potatis.

Michael Holm har också steppat upp i uteköket efter kursen, bland annat med glödbakade rotsaker och mer vildplockat på menyn. Men förslaget att steka maskrosbollar röstades tyvärr ner under en familjemiddag, berättar han. 

I mitt och familjens utekök har maskrosbollarna tvärtom blivit en favorit. De visade sig passa utomordentligt bra till publikfriarna grillkorv och pannkaka, dessutom.