Torka din egen friluftsmat

Att torka sin egen friluftsmat är enklare än det låter, dessutom både godare och billigare än frystorkade färdigrätter. Vi har träffat två dedikerade hemmatorkare, som kom igång på helt olika sätt.

Hon beskriver sig som ”något av en allt eller inget-person”. Sofie Kindahl hade tagit en paus från ekorrhjulet, jobbat säsong i fjällen – och bestämt sig för att vandra Gröna bandet, 130-milaturen som följer hela den svenska fjällkedjan. 

– När man är ute så länge måste man minimera vikten på packningen, och jag insåg att jag behövde torka maten. Så jag satte igång, och det var enklare än jag trodde.

Till saken hör att Sofie är vegetarian, och ut­­budet av frystorkad friluftsmat utan kött är ­begränsat. Så hon lånade en mattork av en kompis, använde sin vanliga ugn – och körde igång. Mellan­ april och juni torkade och förpackade hon 150 portioner. Några misstag längs vägen, men inte särskilt svårt, enligt Sofie:

– Det mesta går att torka. Man kan laga sin vanliga mat – färdiga rätter – men med mindre fett och mejeriprodukter än vanligt, och sen torka. Eller så torkar man de separata ingredienserna.

I Eric Tornblads fall började det med tristess. Han läste Fjäll och friluftsliv på folkhögskola i Åre, tillbringade många nätter i tält och åt ”otroligt många portioner” pasta med pulversås.

– Det var så dålig variation i det färdiga i mat­affären, och som student hade jag inte råd med frystorkat. Maten är viktig när man är ute och hajkar, och man vill ha variation. Konsistensen är en stor grej, inte bara smaken, säger Eric.

Sedan dess har han torkat det mesta som går att torka i matväg. Han letade recept, men insåg att han behövde ta fram dem själv – vilket ledde till debutboken Torka mat 2014. Sedan dess har Eric släppt flera böcker i ämnet och beskriver det som sin mission att fler ska äta godare mat utomhus. 

Torrfisk och knäckebröd

Torkning är en av de äldsta konserverings­metoderna vi känner till – arkeologer har hittat torkad frukt i tusentals år gamla gravar. I varmare klimat har solen gjort jobbet, medan vi i Norden använt både torkhus och lufttorkning utomhus. Fisk och kött hängdes upp på ställningar där vinden kunde blåsa fritt, samtidigt som djur hölls borta. Bröd från storbak som torkades i bakstugans eftervärme blev till knäckebröd. Och så vidare.

Idag, när allt finns färdigt i matbutiken, har de flesta av oss glömt hur man gör. Vi litar mer på bäst före-datum och industriförpackat än på vår egen förmåga. En inte oväsentlig del handlar nog om bekvämlighet.

Men att torka mat är inte svårt. Frågar du Sofie Kindahl och Eric Tornblad är det i själva verket roligt, och det blir gott. Dessutom kan du spara stora pengar.

– En portion frystorkat kan kosta 100 ­kronor eller mer. Jag skulle vara ute i över 60 dagar och behövde två portioner om dagen – det hade blivit­ mer än 15 000 kronor om jag köpt allt färdigt, säger Sofie.

Exakt vad hennes egentorkade mat till turen kostade har hon inte räknat på. Men Eric uppskattar att en hemlagad portion landar på mellan 10 och 15 kronor.

Så hur kommer man igång, om man aldrig torkat mat förut? Att som Sofie gå loss på hela turmenyn direkt är ett sätt – men Eric rekommenderar att börja i liten skala:

– Om du aldrig testat kan du skiva en bit äpple och en morot och lägga på ett galler eller en bricka på ett element i tre dagar. Bara för att se om det funkar, säger han.

När du väl börjar på riktigt, föreslår han en testplåt med blandade råvaror:

– Skiva en morot, lök, potatis och en halv banan. Lägg på två plåtar – en i 50 grader, en i 70 grader – och se hur det blir. 

Sofie håller med, men föreslår också att man kan testa med färdiglagade rester:

– Har du till exempel gryta över efter middagen, bred ut den tunt – ungefär en halv centimeter – på en plåt och torka i ugnen på 50 grader, med luckan lite på glänt, tills allt är helt torrt.

vakuum ökar hållbarheten

Båda påminner om vikten av att ha gott om tid. Att torka kött, som innehåller förhållandevis lite vätska, kan ta runt åtta timmar. Grönsaker och rotsaker det dubbla. Sofie konstaterar att tork­tiden som angavs i recepten hon hittade ofta var i underkant, men att hon efter ett tag insåg att hon inte behövde sitta och passa.

– I början vågade jag inte lämna ugnen på över natten, men nu är jag trygg med det. Jag slänger in det som ska torkas innan jag går och lägger mig. När man torkar i låga temperaturer som 50 eller 70 grader blir det inte bränt, säger hon. 

Mat som du torkar långt i förväg förpackas i täta plastpåsar och förvaras i frysen tills det är dags att ge sig av. Har du till exempel torkat lök, svamp eller kryddor – som kanske senare ska komponeras till rätter – kan du även lägga dem i en tät, gärna mörk, glasburk och ställa på en sval plats. Syre, solljus och värme försämrar hållbarheten.

Vanliga plastpåsar fungerar bra till förvaringen, men undvik den billigaste sorten som inte alltid håller tillräcklig kvalitet, tipsar Sofie: 

– Jag använde Ikeas ziplock-påsar, men de gick sönder i packningen så jag hade torkad mat överallt. Efter den turen investerade jag i en vakuumförpackare, och det blir enormt bra hållbarhet. Tre år efter att jag torkade äter jag fortfarande av dessa rätter.

Många råvaror kan torkas i rumstemperatur – tunt skivad frukt, svamp och kryddor till exempel – om luften är torr och cirkulationen god. Men för de flesta livsmedel behövs ugn, och om du ska torka större mängder, till exempel för en familjs behov, är en mattork praktisk. Vissa grönsaker behöver förvällas innan torkning och kött och fisk måste alltid tillagas först.

Vid ugnstorkning fungerar varmluft bäst, eftersom den cirkulerar luften och ger jämnare resultat.­ Om varmluft saknas, välj undervärme – värmen­ stiger uppåt och hjälper till att driva ut fukten. Sätt gärna en träslev i luckan så att den står lite på glänt, eller vädra med jämna mellanrum.

– Kött skärs i tunna skivor, ungefär två milli­meter. Tillaga först i 150 grader i tio minuter, sänk sedan till 70 grader och torka i sex-sju timmar,­ säger Eric. 

Vätskerika råvaror som squash eller tomat kan ta betydligt längre tid att torka – exakt hur länge beror på flera faktorer: 

– Det är mycket ”trial and error”. För kött handlar det bland annat om ifall man stekte innan det åkte in i ugnen, och hur mycket vätska som försvann i den processen.

det ska vara helt torrt

Det är viktigt att maten är helt torr när du förpackar den, annars finns risk för mögel. I recept och anvisningar står det ofta att maten ska vara ”knastertorr” eller ”läderartad” – men hur känns det egentligen? Torr yta betyder inte alltid att all fukt är borta. 

Ett knep är att lägga den nyss torkade maten i en plastpåse medan den fortfarande är varm, försluta den och ställa in i kylskåpet. Om kondens bildas på insidan är det ett tecken på att maten behöver mer torktid.

– Du behöver testa dig fram med små mängder och se vad som fungerar, säger Eric. Skriv ner tempera­turer och torktider så att du kommer ihåg. Ett sätt är att göra en liten provomgång, ställa undan maten i några veckor och sedan blötlägga och laga den – så ser du om det blev bra.

Han tillägger att blötläggning är ett moment som många nybörjare lätt missar. Det handlar om att återfukta den torkade maten innan den värms eller blandas med andra råvaror. Med varmt ­vatten går det snabbare, med kallt tar det längre tid – men exakt hur lång tid som krävs beror på råvaran. Därför är det bra att testa hemma i förväg.

– Det kanske tar tre timmar, och det vill du helst veta innan du står svinhungrig med din torkade mat och väntar på att den ska bli ätbar.

Om blötläggningstiden är lång kan du hälla på vatten redan på morgonen, i en mattermos eller tät behållare. Då är maten klar att värma när det är dags att äta.

Provlaga och testa, det är alltså Eric Tornblads  grundrecept. Och möjligen är det där den som ­aldrig torkat mat förut börjar skruva på sig. Att skriva ner torktider, hålla koll på temperaturer, provlaga i omgångar, utvärdera, provlaga igen. Plötsligt är vi ganska långt ifrån inledningens ­peppiga ”det är bara att köra igång”.

Särskilt svårt är det inte, säger Sofie Kindahl, men man måste vara beredd på att det tar tid.

– Du ska skära och hacka allt i pyttesmå bitar. Torka, sen packa. Jag satt med köksvåg och fördelade rätter i påsar. Men jag tycker det är klart värt det.

Skosula är inte så gott

Precis som med det mesta inom friluftsliv – eller vilken hobby som helst – går det att dra även mattorkning till ganska avancerade nivåer. Sofie Kindahl berättar hur hon använde excelblad för att hålla koll på sina 150 måltider och räkna ut hur mycket råvaror hon behövde köpa in.

– Säg att jag hade tio olika recept där jag behövde morötter – då var det praktiskt att torka alla morötter vid ett tillfälle, förklarar hon.

Eric Tornblad säger att han nördat ner sig i optimala snittvinklar på lök – alltså hur löken ska skäras för att fukten i grönsaksfibrerna ska avdunsta så effektivt som möjligt. Han berättar också hur man kan börja med en önskad smak – säg kyckling­ med brunsås och rostad potatis – och försöka återskapa den i en hemtorkad version.

Eller också vänder man på steken och gör det superenkelt, tipsar han i nästa andetag: börja med färdigt potatismospulver och lägg bara till några få torkade råvaror för smak och konsistens.

– Torka vanlig påläggsskinka och haricots verts, till exempel, så har du en färdig rätt tillsammans med moset. 

Det blir såklart inte alltid succé. Sofie berättar om torkad fetaost som smakade härsket och om potatiskuber som aldrig blev helt mjuka, hur länge hon än lät dem ligga i blöt. Erics potatis blev grå tills han lärde sig att den behövde förvällas innan torkning. Och en kyckling han en gång torkade vägrade att någonsin mjukna.

– Den behöll sin skosuleaktiga konsistens trots timmar i blöt! Det är därför man behöver pröva sig fram när man torkar, både för att lära sig hur man gör och för att ta reda på om man faktiskt tycker om resultatet.

få blir dåliga av turmat

Samtidigt menar både Sofie och Eric att man inte ska vara rädd för att misslyckas. Konsekvenserna är sällan särskilt dramatiska. Att bli sjuk av hemtorkad mat är ytterst ovanligt – Eric har aldrig hört talas om något sådant fall, bara om mat som smakat illa. För torkad mat gäller samma tumregel som annars: luktar eller smakar det fel, ska du helt enkelt inte äta. Och så länge maten är ordentligt torr och förpackad lufttätt är risken liten att det är just den som gör dig dålig på turen.

– Det folk oftast blir sjuka av i friluftslivet är inte maten, utan dålig hygien – att man inte tvättar­ händerna efter toabesök eller dricker förorenat ­vatten. Torkad mat som är gjord på färska ­råvaror och hanterad med god hygien är sällan problemet, säger Eric.

Men om det nu är så bra att torka själv, ­varför gör inte alla det? 

En förklaring, menar Eric Tornblad, är osäkerhet – att man inte litar på sin egen förmåga och kanske oroar sig för att bli sjuk. Och så handlar det förstås om bekvämlighet. Det är enklare och snabbare­ att köpa färdigt, och för att torka själv behöver man vara ute i god tid – helst flera månader före turen, om du ­frågar honom.

– Att börja torka ett kilo potatis tre dagar innan avfärd är ingen bra idé.

Fler borde prova att torka, det är Eric och Sofie överens om. Sofies rivstart från noll till mängder av färdiga portioner är ett sätt att komma igång, Erics många testplåtar i liten skala ett annat. Båda vägarna lär leda till nya smakupplevelser.

– Det händer saker med råvarorna när man ­torkar. Det kan till och med bli godare när det blir en koncentration av smak, säger Eric. 

Torka friluftsmat – Så kommer du igång

Det är inte svårt att torka sin egen friluftsmat, bara du har lite tid och nödvändiga baskunskaper. 

1. Utrustning

Du behöver en ugn, gärna med varmluft – annars undervärme och ugnsluckan på glänt. Utöver ugnen kommer du långt med vanlig köksutrustning: vass kniv, rivjärn och rena skärbrädor. Mandolin och matberedare är också praktiska för att skiva och riva. När du torkar i ugn fungerar vanliga plåtar med bakplåtspapper eller silikonunderlägg bra.

2. Förpackning

Fyll maten i plastpåsar, gärna med zip-lock – men se till att välja bra kvalitet. Mat som torkas långt i förväg kan förvaras i frysen tills det är dags att ge sig av. Om du torkar mycket och vill förvara under lång tid är en vakuumförpackare praktiskt.

3. Torktemperatur

Lämplig temperatur varierar med råvara. 30 grader passar örter och andra känsliga råvaror, medan 50 grader passar grön-saker, rotsaker och frukt. 70 grader passar kött och andra animaliska råvaror (som alltid ska tillagas innan torkning).

4. Hantering

Följ vanliga rutiner kring hantering av livsmedel: Använd färska råvaror, tvätta händerna och blanda inte grönsaker och kött på samma skärbräda. Använd slev vid paketering och undvik i möjligaste mån att röra maten med händerna.